“穿越”论坛：激活大曲潜能，提质白酒未来 （三）

  白酒发展的总体方向，是传统工艺的升级，包括机械化、现代化、智能化。在这样的趋势和变革之下，如何让酒企生产的同一款酒，少受时空的限制，始终口感一致、品质如一？

  在往届“酿酒微生物制剂应用技术论文大赛暨论坛”上，有关曲房微生物和大曲品质关系的深入研究，为大曲的生产和研究带来了重要的参考价值，也为稳定提升酒质拓展了新思路。

  曲房创新探路生产自动化

  酱香型高温大曲在白酒生产过程中扮演着至关重要的作用。传统的酱香型大曲生产过程会按比例筛选新老稻草用于发酵。随着工业技术的进步，国内一些大型酒厂基本实现了白酒生产机械化；但是酱香型白酒高温制曲的某些关键环节仍然不能进行自动化操作，特别是高温大曲的仓内发酵环节，成为酱香型白酒现代化酿造模式转型升级的难点。

  贵州国台酒业集团股份有限公司以科学创新的精神和以“敢为人先”的勇气率先探索白酒智能酿造，为白酒产业智能化改革提升做出示范，已成为探索白酒产业智能酿造的主力阵地。在2021年的“酿酒微生物制剂应用技术论文大赛暨论坛”上，国台酒业分享了以曲房创新实践为代表的成果突破，对酒企有效提升产品质量，乃至对全行业均有重要的启示意义。

  通过对传统和现代曲房的微生物群落组成进行研究，探明了稻草微生物多样性及两种不同方式发酵的大曲在微生物组成上的差异，证实了稻草在酱香型大曲发酵过程中有接菌作用。同时发现，在细菌或真菌组成上，控温控湿曲房和传统曲房发酵的出仓曲共同拥有多种优势微生物，并无显著性差异。

  大曲发酵中微生物主要来源应该是母曲、原料、制曲条件及环境等其他因素。《“无稻草，不翻仓，控温控湿”曲房创新对高温大曲微生物组成的影响研究》成果分享为势在必行提升曲房发酵这一环节的机械化做出了示范，对未来在保证曲块质量的前提下实现酱香型高温大曲生产的机械化和自动化，以及推动白酒业智能酿造的高质量发展提供了重要的实践支撑。

  互动交流

  历届“酿酒微生物制剂应用技术论文大赛暨论坛”上，大曲相关的重磅研究成果分享，暂告一段落。

  对此，酒业同仁，您有什么话，想对我们说呢？欢迎留言！

  下期内容将与大家共话窖泥，欢迎大家持续关注！